А

1. Составляет меню. Виды, которые существуют: а-ля-карт, банкетное меню, банкетное меню, фуршетное меню, детское меню, сезонное меню. 2. Обновляет меню ресторана. Меню ресторана обычно обновляют 3-4 раза в год. 3. Контролирует пришедшие от поставщика продукты. Если в ресторан пришли некачественные продукты, то хороший шеф их обязательно вернет поставщику 4. На основании поставленной задаче разрабатывает более рентабельные блюда. Задачу по себестоимости блюд должен ставить директор или собственник ресторана. 5. Проводит мастер классы для руководства в момент разработки нового меню 6. Обучает поваров 7. Самостоятельно готовит блюда 8. Контролирует выдачу готовых блюд 9. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок 10. Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря 11. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование. Что шеф-повар не должен делать? 1. Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников 2. Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование. 3. Рекламу заведения. Это задача директора и управляющего. 4. Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Далеко не всякий шеф-повар может грамотно провести тендер среди поставщиков и заключить выгодный для ресторана договор поставки со штрафными санкциями за срыв сроков поставки. Некоторые рестораторы, пытаясь сэкономить на ресторанном консалтинге, полностью доверяют выбор поставщика и заключение договора поставки шефу. Иногда это заканчивается тем, что оборудование приходит не вовремя и сроки запуска ресторана сдвигаются. 5. Поиск фотографа для съемки блюд. 6. Поиск фотографий блюд в Интернете. Мы сталкивались с тем, что на одном из объектов, собственник, не желая тратить средства на фотографа, дал задание шеф-повару «поискать похожие фотографии в Интернете». 7. Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта. 8. Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора 9. Занесение товаров в программу учета. Лучше эту работу доверить технологу. Что шеф-повар может делать совместно с кем-то? 1. Комплектация кухни оборудованием. В этом процессе должен участвовать консультант, собственник, технолог шеф-повар. От шеф-повара при подборе оборудования требуется сказать, какие единицы ему больше нравятся и с чем бы ему хотелось работать. Но полностью доверять выбор оборудования шефу не стоит. Ведь не все шефы считают деньги своих хозяев. Например, шеф-повар, не подумав, может вам предложить купить пароконвектомат на 10 уровней для 60 посадок, хотя можно обойтись и более дешевым 6-ти уровневым пароконвектоматом. 2. Разработка ТТК (Технико-технолгическая карта). Некоторые шефы делают эту работу, а некоторые нет. Очень часто ТТК шеф разрабатывает совместно с технологом. При этом технолог может быть приходящий, а может работать в штате в зависимости от размера заведения и объема работы. 3. Заключение договоров с поставщиками продуктов. Не для кого не секрет, что многие поставщики продуктов, в попытках заполучить клиента, предлагают возвратные бонусы. Поэтому лучше всего, заключение договоров с поставщиками продуктов и «выбивание скидок» с нашей точки зрения, оставить собственнику. От шеф повара в данном вопросе требуется сказать, хорошие у этого поставщика виды продуктов или не очень.

1. Составляет меню. Виды, которые существуют: а-ля-карт, банкетное меню, банкетное меню, фуршетное меню, детское меню, сезонное меню. 2. Обновляет меню ресторана. Меню ресторана обычно обновляют 3-4 раза в год. 3. Контролирует пришедшие от поставщика продукты. Если в ресторан пришли некачественные продукты, то хороший шеф их обязательно вернет поставщику 4. На основании поставленной задаче разрабатывает более рентабельные блюда. Задачу по себестоимости блюд должен ставить директор или собственник ресторана. 5. Проводит мастер классы для руководства в момент разработки нового меню 6. Обучает поваров 7. Самостоятельно готовит блюда 8. Контролирует выдачу готовых блюд 9. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок 10. Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря 11. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование. Что шеф-повар не должен делать? 1. Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников 2. Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование. 3. Рекламу заведения. Это задача директора и управляющего. 4. Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Далеко не всякий шеф-повар может грамотно провести тендер среди поставщиков и заключить выгодный для ресторана договор поставки со штрафными санкциями за срыв сроков поставки. Некоторые рестораторы, пытаясь сэкономить на ресторанном консалтинге, полностью доверяют выбор поставщика и заключение договора поставки шефу. Иногда это заканчивается тем, что оборудование приходит не вовремя и сроки запуска ресторана сдвигаются. 5. Поиск фотографа для съемки блюд. 6. Поиск фотографий блюд в Интернете. Мы сталкивались с тем, что на одном из объектов, собственник, не желая тратить средства на фотографа, дал задание шеф-повару «поискать похожие фотографии в Интернете». 7. Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта. 8. Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора 9. Занесение товаров в программу учета. Лучше эту работу доверить технологу. Что шеф-повар может делать совместно с кем-то? 1. Комплектация кухни оборудованием. В этом процессе должен участвовать консультант, собственник, технолог шеф-повар. От шеф-повара при подборе оборудования требуется сказать, какие единицы ему больше нравятся и с чем бы ему хотелось работать. Но полностью доверять выбор оборудования шефу не стоит. Ведь не все шефы считают деньги своих хозяев. Например, шеф-повар, не подумав, может вам предложить купить пароконвектомат на 10 уровней для 60 посадок, хотя можно обойтись и более дешевым 6-ти уровневым пароконвектоматом. 2. Разработка ТТК (Технико-технолгическая карта). Некоторые шефы делают эту работу, а некоторые нет. Очень часто ТТК шеф разрабатывает совместно с технологом. При этом технолог может быть приходящий, а может работать в штате в зависимости от размера заведения и объема работы. 3. Заключение договоров с поставщиками продуктов. Не для кого не секрет, что многие поставщики продуктов, в попытках заполучить клиента, предлагают возвратные бонусы. Поэтому лучше всего, заключение договоров с поставщиками продуктов и «выбивание скидок» с нашей точки зрения, оставить собственнику. От шеф повара в данном вопросе требуется сказать, хорошие у этого поставщика виды продуктов или не очень.

1. Составляет меню. Виды, которые существуют: а-ля-карт, банкетное меню, банкетное меню, фуршетное меню, детское меню, сезонное меню. 2. Обновляет меню ресторана. Меню ресторана обычно обновляют 3-4 раза в год. 3. Контролирует пришедшие от поставщика продукты. Если в ресторан пришли некачественные продукты, то хороший шеф их обязательно вернет поставщику 4. На основании поставленной задаче разрабатывает более рентабельные блюда. Задачу по себестоимости блюд должен ставить директор или собственник ресторана. 5. Проводит мастер классы для руководства в момент разработки нового меню 6. Обучает поваров 7. Самостоятельно готовит блюда 8. Контролирует выдачу готовых блюд 9. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок 10. Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря 11. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование. Что шеф-повар не должен делать? 1. Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников 2. Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование. 3. Рекламу заведения. Это задача директора и управляющего. 4. Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Далеко не всякий шеф-повар может грамотно провести тендер среди поставщиков и заключить выгодный для ресторана договор поставки со штрафными санкциями за срыв сроков поставки. Некоторые рестораторы, пытаясь сэкономить на ресторанном консалтинге, полностью доверяют выбор поставщика и заключение договора поставки шефу. Иногда это заканчивается тем, что оборудование приходит не вовремя и сроки запуска ресторана сдвигаются. 5. Поиск фотографа для съемки блюд. 6. Поиск фотографий блюд в Интернете. Мы сталкивались с тем, что на одном из объектов, собственник, не желая тратить средства на фотографа, дал задание шеф-повару «поискать похожие фотографии в Интернете». 7. Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта. 8. Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора 9. Занесение товаров в программу учета. Лучше эту работу доверить технологу. Что шеф-повар может делать совместно с кем-то? 1. Комплектация кухни оборудованием. В этом процессе должен участвовать консультант, собственник, технолог шеф-повар. От шеф-повара при подборе оборудования требуется сказать, какие единицы ему больше нравятся и с чем бы ему хотелось работать. Но полностью доверять выбор оборудования шефу не стоит. Ведь не все шефы считают деньги своих хозяев. Например, шеф-повар, не подумав, может вам предложить купить пароконвектомат на 10 уровней для 60 посадок, хотя можно обойтись и более дешевым 6-ти уровневым пароконвектоматом. 2. Разработка ТТК (Технико-технолгическая карта). Некоторые шефы делают эту работу, а некоторые нет. Очень часто ТТК шеф разрабатывает совместно с технологом. При этом технолог может быть приходящий, а может работать в штате в зависимости от размера заведения и объема работы. 3. Заключение договоров с поставщиками продуктов. Не для кого не секрет, что многие поставщики продуктов, в попытках заполучить клиента, предлагают возвратные бонусы. Поэтому лучше всего, заключение договоров с поставщиками продуктов и «выбивание скидок» с нашей точки зрения, оставить собственнику. От шеф повара в данном вопросе требуется сказать, хорошие у этого поставщика виды продуктов или не очень.

Ким Пен Хва, Повар